A borjúmirigy (magyarul bríznek is szokták mondani, angolul sweetbread) valójában a csecsemőmirigyet jelenti, fiatal állatok torokrészénél helyezkedik el, és ahogy idősödnek ez a mirigy elcsontosodik. Nem olcsó, viszont nagyon finom, általában azt mondják, hogy leginkább a velőre hasonlít az íze, de szerintem egy icipicit a májra is. Franciaországban az haute cuisine bourgeoise (nagypolgári konyha) körében mindig is népszerű volt mind a borjú-, mind a báránymirigy, de a cuisine paysanne (népi konyha) régebben nemigen élt vele, a századelőn gyakran előfordult, hogy breton hentesek párizsi turistáknak ajánlgatták a borjúmirigyet grátisz a vásárolt hús mellé. Később jobban elterjedt, de még mindig ritkaságnak számít.
Szokták grillezni, sütni, főzni, bundázni, de a tejszínes-kucsmagombás szószban főtt borjúmirigy valami jóféle likőrborral (portói, Madeira) vagy konyakkal bolondítva klasszikus párosítás.
Hozzávalók:- 2 szép darab borjúmirigy
- 2 pulykamellszelet (kb 250 gr)
- 50 gr szárított kucsmagomba
- 1 salottahagyma
- 1 deci portói (plusz egy kicsi a gombához)
- 1,5 deci fehérbor
- 1/4 liter húsleves alaplé
- 1 pohár créme fraiche (tejföl)
A borjúmirigyet két órára ecetes vízbe áztatom, majd egy lábosban felteszem főni hideg vízben az első forralásig. Ha kész, kiveszem, megtisztítom, azaz, levágok róla mindent, ami nem odavaló, ez lehet porc, ín, és hártya, hagyom kihűlni, és feldarabolom.
Közben a szárított kucsmagombát is beáztatom hideg vízbe, egy kevéske portóival, azt is legalább két órára, a pulykát pedig feldarabolom.
Előveszem az öntöttvas lábasomat, és az apróra vágott salottahagymát megfuttatom benne két evőkanál vajon, hozzáadom az aprított gombát, a húsokat, sózom, borsozom, kicsit átpirítom, aztán felöntöm az alaplével és a fehérborral, az egészet összeforralom, majd kis lángra veszem, hozzáadom a tejfölt, a portóit, és nagyon lassú tűzön fedő alatt főzöm 15-20 percig.
Stílusosan hercegnő burgonyával (pomme duchesse) tálalom.
__________
(Kiejtés: ridvó e dand omoríjj e szósz oportó)
2 komment:
Borzasztoan izgatja a fantaziamat ez a cucc! Az ehetove tetelehez van vmi szakszeru tanacsod? Vagy csak kaszaboljak le mindent ami nem szimpi?
Az jó kiindulási pont, ha lekaszabolsz mindent, ami nem szimpi. A hártyán kívüli részek biztos mehetnek. Viszont ne dobd ki, mert egy kis csonttal, meg pár zöldséggel-fűszerrel együtt jó kis borjúalaplét lehet főzni belőle.
Megjegyzés küldése