Flammeküeche

Elzászi hagymás-szalonnás lepény

Az utóbbi egy-két napban úgy lehűlt az idő, hogy rendesen fázni kezdtem (amit köztünk szólva nem nagyon bánok, elegem van már a kánikulából), így megkívántunk valami olyan ételt, amit kivételesen nem kell jégbe hűteni evés előtt. Az időzítés éppen jó volt, mert az esővel és széllel együtt érkezett meg a napokban rendelt szépséges szakácskönyvem, ami az elzászi konyha jellegzetes ételeiből ad ízelítőt. Csodálatosan szép kivitelű könyvsorozat, mindegyik része olyan mint egy-egy napló, ami a múlt századból maradt a padláson, szakadt, pecsétes, és kézírásos, és tele van kipróbált, hagyományos receptekkel az adott régió népi konyhájából. A bretagne-i nyaraláson bukkantam rá az egyik példányra, rögtön beleszerettem, és szeretném szép lassan beszerezni majd mindegyiket, mert a polgári konyha mellett nagyon érdekelnek Franciaország tájegységeinek jellemző ételei is.


A legelzászibb étel amit én is ismerek, és amihez volt is itthon minden hozzávaló, az a flammeküeche, ez a tejfölös-hagymás-szalonnás lepény, igazi férfiétel, szó szerint "lángokban sült"-et jelent, és hagyományosan kemencében sütik, amiben valami egészen fantasztikus füstös ízt kap, és általában este, sörözgetés mellé szolgálják fel. Persze délben, sütőben sütve, ebédként fogyasztva is elég jó, ámbátor a sör nemigen nélkülözhető köretként...

Hozzávalók:

- egy adag kenyértészta*
- egy pohár tejföl
- két vöröshagyma
- egy szép nagy szelet füstölt szalonna (25-25 deka)
- 1 ek repceolaj
- 1 ek vaj
- egy kevés őrült szerecsendió

A hagymát apróra vágom, és a vajon megpirítom. Leveszem a tűzről, hozzákeverem a tejfölt, reszelek bele egy kis szerecsendiót, és félrerakom.
A szalonnát egészen kis darabokra vágom, és egy serpenyőben zsírjára pirítom, de csak félig, nem kell pörcösre pirítani.
A kenyértésztát nagyon-nagyon-nagyon vékonyra nyújtom, amilyen vékonyra csak lehet, és négyzet alakúra, ez a flammeküeche hagyományos formája, de kerekre is szabad, nem árulom el senkinek ;-)
A kinyújtott tésztán egyenletesen elosztom a tejfölös-hagymás öntetet, csurgatok rá egy kis repceolajat, és rászórom a pirított szalonnát, majd 250 fokra előmelegített sütőben kb 15-17 perc alatt szép barnára sütöm.

*Mindenki használhatja a saját kenyértésztáját, az én bevált alapreceptem a következő:
Egy nagy keverőtálban összekeverek 325 gr lisztet, 12 gr szárazélesztőt, egy teáskanál sót, 1 evőkanál mézet, és 160 ml meleg vizet (amilyen meleget csak a kezem elbír, a mézet pedig feloldom a vízben, úgy adom liszthez), legalább 10 percig dagasztom enkezemmel, majd letakarom, és úgy 40 percig kelesztem meleg helyen. Ha dagasztás közben ragacsosodni kezd a tészta, akkor én nem liszttel szórom meg, hanem olajat teszek a kezemre, így szépen egyben marad. Ez a mennyiség vagy egy nagy flammeküeche-hez vagy két pizzához elég.

Pain sans pétrissage version accélére

A másfél órás buci

Igen kérem szépen, jól olvasta. A 12 órán keresztül kelesztett házikenyérnek egy időre befellegzett. Legalábbis az én háztartásomban.

Néhány hete egy francia nyelvű blogon, ahol a blogger épp nagy lelkesen prezentálta a mostanában sokak által (például általam) igen favorizált dagasztás nélküli kenyerét, egy szemtelen kommatoló fennhéjázó modorban kezdett hencegni, hogy "Hja kérem, ez már lejárt lemez! 12 órás kelesztés? Piha! Ugyan, ne töltse itt feleslegesen az idejét a mélyen tisztelt publikum, tessék csak bátran átfáradni az én kis blogomra, mert én, kerem szépen, ugyanilyet tudok mindössze másfél óra alatt." Nem szeretem ugyan az ilyen arrogáns frátereket, de ha ezzel az volt a célja, hogy felhívja magára a figyelmet, akkor sikerült neki.

Azt mondtam magamnak, hogy "Cc-cc-cc, majd hiszem ha látom!", és azzal átszörföltem a blogjára. Elolvastam, lefordítottam, felvéstem a receptet egy cetlire, aztán belöktem a fiókba, hogy majd ha egyszer lesz egy unalmas délutánom, akkor letesztelem az ürgét.
Végül ma délben kiderült, hogy már egy morzsányi kenyér sem maradt vacsorára, úgyhogy vagy elmegyek boltba, vagy megpróbálom azt a híres másfélórásat. Ha ehetetlennek bizonyul, akkor este még mindig elugorhatok a boltba.

Nos, ezennel ünnepélyesen megkövetem azt az ismeretlen urat, mert bár lehet hogy a modorán még akad csiszolnivaló, de hazugságon nem kaptam. Egyszerűen remek kis bucikák születtek a kezem alatt, és csak azt bánom, hogy sehogysem sikerül újra megtalálnom a Nemkedves Úriember blogját, hogy személyesen is tolmácsolhassam végtelen hálámat.


Hozzávalók (nyolc db. zsömleméretű bucihoz):
- 750 gr liszt
- 1 ek szárított élesztő
- 2,5 tk só
- 500 ml melegvíz
- 100 ml tej
- 1 ek méz

Egy nagy keverőtálban (de tényleg nagy legyen) kimértem a lisztet, hozzákevertem az élesztőt és a sót, egy másik tálban pedig összeöntöttem a vizet, tejet és a mézet. A folyékony részleget a száraz részleghez öntöttem, és kézzel alaposan összekevertem kb. egy percnyi turkálással.
Egy kis liszttel meghintettem a massza tetejét, lefedtem folpakkal, és másfél órára odaállítottam a meleg radiátor mellé.
Egy óra múltán bekapcsoltam a sütőt 240 fokra, és egy vizzel félig töltött mélyebb tepsit helyeztem a sütő aljára.
Elővettem két sütőlapot, sütőpapírt szabtam rá, és félretettem.
A másfél óra leteltével a nagyar nőtt ragadós tésztát igen-igen erősen lisztezett deszkalapra borítottam, kicsit lapítgattam rajta, és egy pizzavágóval nyolc egyenlő részre osztottam. Minden részt kétszer meghajtottam, és a hajtással lefelé a sütőlapokra helyeztem. Itt gyorsan kell dolgozni, nem tesz jót a tésztának ha sokat nyomogtajuk, tapicskoljuk.
A recept nem írta ugyan, de én a biztonság kedvéért még pihentettem őket kicsit egy konyharuha alatt, de épp csak annyi ideig, ami alatt elmostam a keverőtálat meg az eszközöket, és lepucoltam a deszkát.
Ekkor aztán az előmelegített sütőben két részletben kisütöttem a képen látható bucikákat mindössze 20 perc alatt.

Pain sans pétrissage

Dagasztás nélküli kenyér

Én sütöttem kenyeret! ÉN!!! KENYERET!!! (remélem mindenkinek lejött, hogy ezt most belebömböltem a világba!)
Tisztára úgy érzem magam, mint amikor Tom Hanksnek a robinson-os filmben először sikerült tüzet csiholni két fadarabbal: "- Én csináltam tüzet!" Én meg sütöttem kenyeret! Bevallom háromszor is körbetáncoltam életem első kenyérkéjét mikor kikerült a sütőből :-)

Hát nem gyönyörű? De gyönyörű! Kapitális! Frenetikus!
Nemcsak simán megsütöttem életem első kenyerét, de ráadásul a legfinomabb kenyeret sütöttem meg, amit valaha kóstoltam!

Tulajdonképpen a nyújorktájmszos pasi receptjét követtem szó szerint, mert van cup-om egyenesen Angolországból, de azért megkerestem grammra is hogy az anyucimnak is továbbadhassam a recipet, és találtam is egy hitelesnek tűnő átiratot itt, ráadásul ugyanazzal a márkájú élesztővel adta meg a recptet, amit végül én is használtam, és ami nagyon kapóra jött, mert nem kevés időmbe telt, mire rájöttem, hogy a levure mikor jelent élesztőt és mikor sütőport, ugyanis a levure mindkettőt jelenti. Ha a levure után olyan szavak vannak, mint chimique, vagy alsecienne, vagy elfelejtettem mi, akkor az nagy valószínűséggel sütőpor. Ha pedig az van utána írva, hogy bulangérie vagy brioche, vagy instantée, akkor az az élesztő lesz. De még így sem feltétlenül biztos... :-) Ha a kibontott csomagban fehér por van a világosbarna helyett, kezdjünk el gyanakodni :-)

Tehát az én hozzávalóim:
- 470 gr fehérliszt
- 10 gr só (én is "grey salt from Guérande" használtam, ami tulajdonképpen a Fleur de sel, és az a tapasztalatom, hogy ha ilyen nagy szemű sót használ az ember lánya, akkor abból kell 15 gr is, mert így picikét sótlan lett de ez az egyetlen hibája a kenyérkémnek)
- 1/4 teáskanál szárított élesztő
- 350 gr szobahőmérsékletű víz

Ezután a már ismert menet: összekutyulom lazán a hozzávalókat, folpakkal lefedem 12 órára, másnap egy alaposan kilisztezett deszkára borítom, lapogatom, kétszer összehajtom, majd egy lisztezett konyharuhába csomagolva két órát pihentetem. Másfél óra múlva elkezdem előmelegíteni 220-240 fokra a sütőt az öntöttvas cocotte-ommal együtt (amilyet a nyujorktájmszos pasi használ a videón), végül a két óra leteltével belehajítom a tésztát a cocotte-ba, és lefedve sütöm 30 percig, majd fedő nélkül 25 percig és voila! ja'i un jolie pain sans péttrisage! Jippijájé!