Crème de concombre aux pissenlits - 50. VKF!

Kapros-pitypangos uborkakrémleves

A negyedik VKF óta nem vettem részt egy fordulóban sem, úgyhogy itt volt az ideje újra benevezni, pláne hogy jubileumi fordulóról van szó, és ráadásul a téma is közel áll a szívemhez.
Ezt a levest eredetileg sarkantyúkával szoktam készíteni, de a hétvégén pechemre egy hirtelen átvonuló kisebb jégeső tönkreverte a gyönge kis sarkantyúimat, úgyhogy bevetettem a B-tervet, azaz a pitypangot, ami még egy tornádót is simán túlélne, és finom, a teknőseim is szeretik, és általában saláta formájában szoktuk fogyasztani.

Hozzávalók:

- 2-3 kígyóuborka (mérettől függően)
- 1-2 marék pitypanglevél és néhány virágfej
- 2 deci tejszín
- 1 ek friss kapor
- 2 deci zöldségalaplé
- só, frissen örült bors

- olivaolaj
- néhány virágfej a díszítéshez

Az uborkákat megpucolom, felkockázom, és bedobom a turmixgépbe, majd hozzáadom az alaposan átmosott pitypangokat, a tejszínt, a kaprot, az alaplét, sózom, borsozom, az egészet összeturmixolom, majd becsűröm a hűtőbe néhány órára.
Tálaláskor tálkákba szedem, csurgatok rá egy kis olivaolajat, és a tetejére biggyesztek néhány fej pitypangot, hogy csinos legyen. Igazi nyári hűsítő előétel.

Escalopes de Veau Chasseur

Gombás-paradicsomos borjúszelet (Julia Child-recept)

A nagy Julia Child-rajongásom közepette (kétszer elolvastam az életrajzi könyvét egymás után, és vagy fél tucatszor a filmet, meg a főzőműsorait) egy szép napon arra ébredtem, hogy a házassági évfordulónkra az én drága férjecském megvette nekem Julia Child nagyszabású szakácskönyvét, a Francia konyha iskoláját. Eddig is tudtam, hogy micsoda fantasztikusan átfogó mű, de most hogy a kezemben tartom, el vagyok ámulva az alaposságától. A legkisebb részletekre kiterjedő utasításokat tartalmaz, semmit nem bíz a véletlenre, a legkezdőbb háziasszony is könnyedén boldogulhat vele. Julia így ír róla a memoárjában:

"...minden egyes receptjét személyesen is kipróbáltam, előfordult, hogy tízszer vagy tizenötször megpróbálkoztam ugyanazzal az étellel, hogy meggyőződjek róla, kiállja-e az üzempróbát.
Egyszer például Simca jött egy csokoládétorta-recepttel. [...] ahhoz, hogy a csokoládét ténylegesen megértsem, meghívtam a Nestlé egyik vegyészét, és kikérdeztem az amerikai csokoládé minden kémiai összetevőjéről, arról, hogyan tudja egy háziasszony a konyhájában a legmegfelelőbben megolvasztani, és így tovább."
(Julia Child: Életem Franciaországban)

Hát ezt nevezem én munkamorálnak és teljes odaszánásnak, ami már-már megszállottság számba megy. De meg is lett a jutalma, mert tényleg korszakalkotó mű került ki a keze alól.


Az az egy aprócska bajom ezzel a szakácskönyvvel, hogy az én drága férjecském a legjobb jóindulattal ugyan, de véletlenül az angol kiadást vette meg nekem, nem az amerikait. Persze nem ő tehet róla, hanem azok a féleszűek az Amazonnál, akik elfelejtették odaírni, hogy ez az angol kiadás, amiben jótét lelkek az összes amerikai mértékegységet átváltották "birodalmira". Végülis nem teljesíthetetlen a feladat, csak olyan egyszerű lett volna mindent "cupban" meg "tablespoonban" kimérni (még cupokat és spoonokat is kaptam hozzá!), ehelyett most számolgathatom majd az 1/2 oz.-okat az 5/6 lbs.-eket, az 1-3/4 pinteket, a quartokat, incheket, footokat és gilleket, pedig némelyikről azt sem tudom mi fán terem.
Utólag vettem hozzá egy mérőedényt, amin lehet mérni fl.oz.-t, angolcsészét, pintet és a drága ismerős millilitereket és deciket is, a mérlegemet pedig grammról átállítottam oz-ra, úgyhogy menni fognak a receptek, de a blog kedvéért így is kénytelen leszek számolgatni.

Ettől eltekintve tényleg lenyűgöző munka ez a szakácskönyv, látszik hogy 8 év megfeszített munkája fekszik benne, minden olyan pontos, és kipróbált, részletes és áttekinthető, hogy öröm olvasni. A minősége is kiváló, két keménytáblás kötet erős díszdobozban, jó minőségű papír, még az unokáim is főzhetnek majd belőle.

Mindazonáltal a puding próbája az evés, és ez vonatkozik a szakácskönyvekre is, úgyhogy a fenti rajongó szavaim csak azután nyertek igazán értelmet, miután megfőztem az első ételt a könyvből. Bátran kijelenthetem, hogy szóról szóra követtem az utasításait, és az eredmény valami hihetetlenül finom étek lett, még soha életemben nem sikerült ilyen ízletesre a borjúszelet, pedig próbálkoztam már egy-két receptváltozattal.

Megpróbálom a lehető legpontosabban lefordítani a receptet, próbáljátok ki kedves olvasóim, igazán érdemes!


Hozzávalók:

- 4 szép vékony borjúszelet (nagyjából férfitenyérnyi)
- 1-2 salottahagyma
- 3-4 nagy paradicsom
- fél gerezd tört fokhagyma
- 1 ek friss, apróra vágott bazsalikom
- kb egy deci száraz fehérbor
- kb egy deci borjúalaplé
- 250 gr szeletelt csiperkegomba
- vaj, olivaolaj
- só, bors

1. Mérjük ki a hozzávalókat, daraboljunk, szeleteljünk, aprítsunk. A paradicsomok hájűt kicsit vágjuk be, majd dobjuk lobogva forró vízbe 10 másodpercre (ettől felpöndörödik a héja, és könnyű lesz megpucolni), majd szűrjük le, pucoljuk meg, magozzuk ki, és aprítsuk fel.

2. A borjúszeleteket papírtörlővel jóóóó szárazra törlöm, ez klasszikus Julia-tipp, hogy szépen egyenletesen barnára süljön a hús. Egy nagy, nehéz fedeles serpenyőben vaj és olaj keverékében (semmi só vagy fűszer!) megsütjük a borjúszeleteket, mindkét oldalukat 4-5 percig. Olyan kis lángon süssük, amikor vajas olaj elég forró, de nem ég. Ha kész a hús, szedjük ki a szeleteket egy tányérra, és rakjuk félre.

3. A serpenyőben visszamaradt olajos-vajas-húslés szaftban egy percig pirítsuk az apróra vágott salottahagymát, adjuk hozzá a paradicsomot, a fokhagymát, a bazsalikomot, egy kis sót és borsot, és lassú tűzön, fedő alatt pároljuk 5 percig, majd adjuk hozzá a bort és az alaplét, és magas lángon, fedő nélkül főzzük 4-5 percig, hogy kissé elfőljön a leve, és a szósz besűrűsödjön. Julia az alapléhez előír egy kis kukoricakeményítőt is, de én nemigen habarok keményítővel ha nem muszáj, és ez esetben nem ítéltem feltétlenül szükségesnek.

4. Egy másik serpenyőben hevítsünk olajat és vajat, és süssük barnára a gombákokat. Ha kész, sózzuk, borsozzuk, és adjuk hozzá a paradicsomos szószhoz.

5. Végül a hússzeletekre szórjunk egy kis sót, és törjünk rá borsot, helyezzük vissza a gombás-paradicsomos szószba, és alacsony lángon fedő alatt még egyszer rottyantsuk össze az egészet, és voilá, már kész is!

Héjában sült, majd vajban átpirított bébikrumplival ettük, és egy jófajta rosét ittunk hozzá.

Escargots à la Bourguignonne

Hát van franciább francia étel, mint a csiga? Nem nagyon hinném...

Bezony, hét évnyi kitartó hárítás után meg kellett érnem, hogy elvesztettem a csigaszüzességemet! Bezony. Sőt, azóta már nem is egyszer... ha érted mire gondolok... Miért nem mondta nekem eddig senki, hogy ez ilyen finom?! Persze mondták, de nyálkás jószágok esetében nehéz elhinni az ilyesmit. (Békacombügyileg azért még tartom magam, nincs az a pénz, hogy én azt a számba vegyem!)

Igen nagyon finom. Sokan mondják, hogy a zúzára hasonlít az íze, de erről én nem tudok nyilatkozni, mert sohasem ettem zúzát, csak azt tudom mondani, hogy valami olyasmit éreztem a számban, ami nagyon fokhagymás és petrezselymes, és ahogy a kagylóból kicsit kiérezni a tenger ízét, a csigából a frissen ásott föld zamatát éreztem ki, anélkül, hogy homok ropogott volna a fogam alatt. Én mondom, csudafinom!

A franciák nem csak a klasszikus fűszervajas sült csigát eszik, hanem számos más ételben is használják, láttam már gombás csigaragut lencsével, csigatacót, paradicsomos grillezett csigát, meg más ilyen fincsiségeket, de tény, hogy a legelterjedtebb elkészítési módja a burgundi módi.

Többféle szintről el lehet kezdeni a csigasütést, a legegyszerűbb ha elmegyünk egy étterembe és odarendeljük az asztalhoz, majdnem ilyen egyszerű, ha készen, fagyasztva megvesszük, és becsűrjük a sütőbe 10 percre, megvehetjük külön a csigát konzerves kiszerelésben, hozzá egy doboz csigaházat, és egy rúd fűszervajat, és összeállítjuk magunk, mint egy lapraszerelt IKEA-szekrényt, vagy kezdhetjük teljesen az elején, a kertben négykézláb keresve a csiguszokat (de azt meg csak vadászidényben szabad).


Én magam egy alternatív megoldást választottam. A környékünkön rengeteg sok a tufabarlang (troglodyták), így a Loire-völgyének ezen a szakaszán létrejött egy speciális vendéglátó egységfajta, a Cave-ok. Egymást érik a borra, gombára és csigára szakosodott barlangéttermek, én legszívesebben egész életemben csak ájulnék át egyikből a másikba, olyan fantasztikusak. A barlangok alacsony hőmérséklete és páradús levegője kiválóan alkalmas gombatermelésre és csigatenyésztésre, és ezekben az éttermekben nem is nagyon szolgálnak fel mást. A legtöbb barlangétterem közepén egy hatalmas nagy kemence terpeszkedik, amiben megállás nélkül sütik a fouée-t, ami egy pitához hasonló üreges kenyérfajta, és amit a vendégek megtölthetnek mindenféle módon elkészített gombaragukkal, sós vajjal, és babbal, a környék borait kortyolgatva. Az előétel pedig mindig egy fél tucat csiga.
Namost nemigen reklámozzák, de ha valakinek van ismeretsége, akkor ezekben a barlangokban hozzájuthat néhány tucat konyhakész csigához, azaz olyanhoz, ami már ki van pucolva, és teljesen meg van halva. Mert én is azt vallom, amit Woody Allen, "Az én ételem legyen halott – ne beteg, ne sebesült – halott!".

Ők előre elintézik amit ilyenkor kell, egész életükben friss zöldségekkel és aromás fűszernövényekkel etetik, amikor pedig elérik a kellő nagyságot, akkor kiéheztetik őket pár napig, hogy kimenjen belőlük minden, aminek ki kell mennie (magyarán a kaki), aztán sós forró vízben előfőzik őket, kipiszkálják a házukból, és úgy egyáltalán felismerhetetlenné teszik a kis jószágokat.
Ekkor jövök én, aki hazahozom, és gazdag zöldségalaplében főzöm őket durván sokáig (3 órán át). Ha kész, akkor leszűröm, kihűtöm, és az előre átmosott dobozos kiszerelésben vett csigaházakba tömködöm egyenként egy kis fokhagymás, petrezselymes, turbolyás, salottahagymás fűszervaj társaságában (az utóbbiból érdemes többet csinálni, és lefagyasztani, mert így nyáron a grillezett ételekhez isteni, legutóbb grillezett kukoricával ettük, hát... nyami!), egy műanyag dobozba pakolom őket, és lefagyasztom, de egyszerre mindig csak 12 darabot sütök meg, mert az kettőnknek éppen elég, és mert a kerámia csigasütőmben csak annyi luk van, és azért is, mert alapszabály, hogy a csigát mindig tucatba' esszük, lehet fél tucat, két tucat vagy négy tucat, de tucat legyen, mert ez a hagyomány.

A gombatermesztéses, képekkel illusztrált írásomat ITT olvashatjátok, de a csigaevéssel kapcsolatos heves szavaimat ne vegyétek figyelembe, akkoriban még az előítéleteim rabságában éltem.
__________
(Kiejtés: eszkárgó álá burginyon)

Ris de veau et dinde aux morilles et sauce au porto

Borjúmirigy pulykával és kucsmagombával, tejszínes portói szószban

A borjúmirigy (magyarul bríznek is szokták mondani, angolul sweetbread) valójában a csecsemőmirigyet jelenti, fiatal állatok torokrészénél helyezkedik el, és ahogy idősödnek ez a mirigy elcsontosodik. Nem olcsó, viszont nagyon finom, általában azt mondják, hogy leginkább a velőre hasonlít az íze, de szerintem egy icipicit a májra is. Franciaországban az haute cuisine bourgeoise (nagypolgári konyha) körében mindig is népszerű volt mind a borjú-, mind a báránymirigy, de a cuisine paysanne (népi konyha) régebben nemigen élt vele, a századelőn gyakran előfordult, hogy breton hentesek párizsi turistáknak ajánlgatták a borjúmirigyet grátisz a vásárolt hús mellé. Később jobban elterjedt, de még mindig ritkaságnak számít.
Szokták grillezni, sütni, főzni, bundázni, de a tejszínes-kucsmagombás szószban főtt borjúmirigy valami jóféle likőrborral (portói, Madeira) vagy konyakkal bolondítva klasszikus párosítás.

Hozzávalók:

- 2 szép darab borjúmirigy
- 2 pulykamellszelet (kb 250 gr)
- 50 gr szárított kucsmagomba
- 1 salottahagyma
- 1 deci portói (plusz egy kicsi a gombához)
- 1,5 deci fehérbor
- 1/4 liter húsleves alaplé
- 1 pohár créme fraiche (tejföl)

A borjúmirigyet két órára ecetes vízbe áztatom, majd egy lábosban felteszem főni hideg vízben az első forralásig. Ha kész, kiveszem, megtisztítom, azaz, levágok róla mindent, ami nem odavaló, ez lehet porc, ín, és hártya, hagyom kihűlni, és feldarabolom.

Közben a szárított kucsmagombát is beáztatom hideg vízbe, egy kevéske portóival, azt is legalább két órára, a pulykát pedig feldarabolom.

Előveszem az öntöttvas lábasomat, és az apróra vágott salottahagymát megfuttatom benne két evőkanál vajon, hozzáadom az aprított gombát, a húsokat, sózom, borsozom, kicsit átpirítom, aztán felöntöm az alaplével és a fehérborral, az egészet összeforralom, majd kis lángra veszem, hozzáadom a tejfölt, a portóit, és nagyon lassú tűzön fedő alatt főzöm 15-20 percig.

Stílusosan hercegnő burgonyával (pomme duchesse) tálalom.
__________
(Kiejtés: ridvó e dand omoríjj e szósz oportó)