2012. július 10., kedd

Escargots à la Bourguignonne

Hát van franciább francia étel, mint a csiga? Nem nagyon hinném...

Bezony, hét évnyi kitartó hárítás után meg kellett érnem, hogy elvesztettem a csigaszüzességemet! Bezony. Sőt, azóta már nem is egyszer... ha érted mire gondolok... Miért nem mondta nekem eddig senki, hogy ez ilyen finom?! Persze mondták, de nyálkás jószágok esetében nehéz elhinni az ilyesmit. (Békacombügyileg azért még tartom magam, nincs az a pénz, hogy én azt a számba vegyem!)

Igen nagyon finom. Sokan mondják, hogy a zúzára hasonlít az íze, de erről én nem tudok nyilatkozni, mert sohasem ettem zúzát, csak azt tudom mondani, hogy valami olyasmit éreztem a számban, ami nagyon fokhagymás és petrezselymes, és ahogy a kagylóból kicsit kiérezni a tenger ízét, a csigából a frissen ásott föld zamatát éreztem ki, anélkül, hogy homok ropogott volna a fogam alatt. Én mondom, csudafinom!

A franciák nem csak a klasszikus fűszervajas sült csigát eszik, hanem számos más ételben is használják, láttam már gombás csigaragut lencsével, csigatacót, paradicsomos grillezett csigát, meg más ilyen fincsiségeket, de tény, hogy a legelterjedtebb elkészítési módja a burgundi módi.

Többféle szintről el lehet kezdeni a csigasütést, a legegyszerűbb ha elmegyünk egy étterembe és odarendeljük az asztalhoz, majdnem ilyen egyszerű, ha készen, fagyasztva megvesszük, és becsűrjük a sütőbe 10 percre, megvehetjük külön a csigát konzerves kiszerelésben, hozzá egy doboz csigaházat, és egy rúd fűszervajat, és összeállítjuk magunk, mint egy lapraszerelt IKEA-szekrényt, vagy kezdhetjük teljesen az elején, a kertben négykézláb keresve a csiguszokat (de azt meg csak vadászidényben szabad).


Én magam egy alternatív megoldást választottam. A környékünkön rengeteg sok a tufabarlang (troglodyták), így a Loire-völgyének ezen a szakaszán létrejött egy speciális vendéglátó egységfajta, a Cave-ok. Egymást érik a borra, gombára és csigára szakosodott barlangéttermek, én legszívesebben egész életemben csak ájulnék át egyikből a másikba, olyan fantasztikusak. A barlangok alacsony hőmérséklete és páradús levegője kiválóan alkalmas gombatermelésre és csigatenyésztésre, és ezekben az éttermekben nem is nagyon szolgálnak fel mást. A legtöbb barlangétterem közepén egy hatalmas nagy kemence terpeszkedik, amiben megállás nélkül sütik a fouée-t, ami egy pitához hasonló üreges kenyérfajta, és amit a vendégek megtölthetnek mindenféle módon elkészített gombaragukkal, sós vajjal, és babbal, a környék borait kortyolgatva. Az előétel pedig mindig egy fél tucat csiga.
Namost nemigen reklámozzák, de ha valakinek van ismeretsége, akkor ezekben a barlangokban hozzájuthat néhány tucat konyhakész csigához, azaz olyanhoz, ami már ki van pucolva, és teljesen meg van halva. Mert én is azt vallom, amit Woody Allen, "Az én ételem legyen halott – ne beteg, ne sebesült – halott!".

Ők előre elintézik amit ilyenkor kell, egész életükben friss zöldségekkel és aromás fűszernövényekkel etetik, amikor pedig elérik a kellő nagyságot, akkor kiéheztetik őket pár napig, hogy kimenjen belőlük minden, aminek ki kell mennie (magyarán a kaki), aztán sós forró vízben előfőzik őket, kipiszkálják a házukból, és úgy egyáltalán felismerhetetlenné teszik a kis jószágokat.
Ekkor jövök én, aki hazahozom, és gazdag zöldségalaplében főzöm őket durván sokáig (3 órán át). Ha kész, akkor leszűröm, kihűtöm, és az előre átmosott dobozos kiszerelésben vett csigaházakba tömködöm egyenként egy kis fokhagymás, petrezselymes, turbolyás, salottahagymás fűszervaj társaságában (az utóbbiból érdemes többet csinálni, és lefagyasztani, mert így nyáron a grillezett ételekhez isteni, legutóbb grillezett kukoricával ettük, hát... nyami!), egy műanyag dobozba pakolom őket, és lefagyasztom, de egyszerre mindig csak 12 darabot sütök meg, mert az kettőnknek éppen elég, és mert a kerámia csigasütőmben csak annyi luk van, és azért is, mert alapszabály, hogy a csigát mindig tucatba' esszük, lehet fél tucat, két tucat vagy négy tucat, de tucat legyen, mert ez a hagyomány.

A gombatermesztéses, képekkel illusztrált írásomat ITT olvashatjátok, de a csigaevéssel kapcsolatos heves szavaimat ne vegyétek figyelembe, akkoriban még az előítéleteim rabságában éltem.
__________
(Kiejtés: eszkárgó álá burginyon)