Gasztro-Kacatéria 2.

...avagy nagyvilági csudaságok és puccparádék a konyhából és környékéről...

A Picard - egész Franciaország és e sorok írójának kedvenc fagyasztott-finomságos üzlethálózata - idén több sós "fagyi"-különlegességgel is kirukkolt, jó kis receptekkel toldva meg a kínálatot. Természetesen ezeket nem magában esszük, hanem különféle fogásokat bolondíthatunk meg velük, például salátákat, sülteket, de tengeri herkentyűkkel is nagyon ötletes, vagy akár carpaccio mellé is adhatjuk.
A következő ízekben kapható (esetleges ötletcsenés czéljából írom ide):
Pestos, Balzsamecetes céklás, Fekete olivabogyós, Kecskesajtos-nyári zöldséges, Hagymabefőttes, Foie Gras és Paradicsomos paprikás epres.


Az Etsy-n lehet a legtitubb kézműves dolgokat látni, ha az ember valami egyedire vágyik, például én egy-két éve bukkantam Yevgenia kézzel festett vadvirágos porcelánpoharaira, és azóta is rendszeresen odaszörfölök nézegetni egy kicsit őket, mert lenyűgözően finomságos darabok.


Azt hiszem még soha nem láttam olyan szép, antik hatású receptkönyveket, mint amiket Győrfy Andrea készít, mindegyik egy igazi műalkotás, és a konyha dísze. A Boróka Otthonboltban lehet szert tenni ezekre a csodákra, és írni beléjük sok-sok családi receptet az utókor számára.


Romantikus vonalon maradva még szeretném megmutatni a világ feltehetően leggyönyörűbb viktoriánus tojástartóját is, amivel - titokban megsúgom - immáron jómagam is rendelkezem, és amiben olyan hercignek érzik magukat a tojások, hogy igencsak vonakodva hajlandók a serpenyőbe ugrani, ha füttyentek.


WebBoltMutogató - My Sweet Boutique
Ezen a héten egy olyan butikot mutatok, amit bátran nevezhetünk a csinos-csomagolás walhallájának, kapható itt minden, amivel feldobhatjuk az ajándékba szánt sütit, cukorkát, vagy akár a délutáni teazsúrt. A kedvenceim a feliratos etikettek, a virágos popcorn dobozok, a bevásárlólista-tömb, a mindenféle rendű és rangú muffinpapírok, az öntölthető teafilterek kicsi felhőkkel a végükön, matricák-matricák minden mennyiségben, az aranyos formájú butéliák, a színes szívószálak, a kínaikajás dobozok és a czukorkászacskók.

Petites Cuilléres, avagy a kanalas falatkák II.

Ma az étvágygerjesztő falatkák-rovat egy újabb bejegyzésével jelentkezem, két egyszerű és gyorsan elkészíthető kanálverzióval.

3. Főtt fürjtojás majonézzel, reszeltsajt-fészekben, köménymaggal megszórva
A fürjtojásokat 3-4 percig főzöm forrásban lévő ecetes vízben, majd jéghideg vízzel leöblítem és megpucolom. A kanalakra reszelt sajtot halmozok, majonézt nyomok rá, és elhelyezem rajta a félbevágott főtt fürjtojást, majd megszórom köménymaggal.


4. Füstölt lazac, kapros szósszal nyakonöntve
Ezt a legegyszerűbb összedobni, a füstölt lazacot a boltban, a kapros öntetet pedig az IKEA-ban vettem, és egyszerűen egymásrapakoltam őket. Esetleg egy kis citromlét is csurgathatunk rá, de anélkül is nagyon finom.

__________

Előző rész:
Petites Cuilléres, avagy a kanalas falatkák I.

Gasztro-Kacatéria 1.

avagy nagyvilági csudaságok és puccparádék a konyhából és környékéről...

A régi blog sikerére tekintettel ezúttal rovatot indítok a témából, hetente-kéthetente megmutatok pár gasztronómiával kapcsolatos kacatot, amivel jártamban-keltemben találkoztam.

Érdekes jelenségre figyeltem föl az elmúlt hónapokban: újra kezd divatba jönni nagyanyáink tekerős kézi habverője, egyre több cég gyártja megint, és bár fel nem foghatom hogy mire jó, de kell nekem egy ilyen.


Elixia Or - A 24 karátos aranylemezkékkel dúsított házi limonádé kimeríti a puccparádé fogalmát, ám a cég éppenséggel nem kezdő már a limonádé-palackozásban, mivelhogy 1865-ben alapították ezt a francia céget, és nagy gondot fordítanak rá, hogy a legkiválóbb alapanyagokból keverjék. Friss ásványvizet tartalmaz a svájci Jura hegységből, finomítatlan nádcukorból és igazi citromból áll, nem használnak hozzá semmilyen mesterséges ízfokozót.


A Reisenthel táskái és kosarai különösen befészkelték magukat a szívembe, mivel nagyon praktikusak és teherbíróak (már évek óta használok egy sima zöld bevásárlókosarat, cipelek benne rengeteg sok kilót, de még csak meg se roggyant), de erre a fedeles hűtőtáska-kosárra különösen fáj a fogam, pláne ebben a nyári hőségben, amikor már azalatt kiolvad minden fagyasztott áru, míg a hűtőpulttól elérek a pénztárig. Persze sima hűtőtáskával is tudom kezelni a helyzetet, na de ezzel a kosárral milyen csini lennék már...!


Ez semmi különös, csak egy papírtörlő reklám, amivel tele vannak a főzős újságok mostanában, csak azért mutatom be, mert különösen ízlésesnek találom, nagyon tetszik. Ötletes és szép.


WebBoltMutogató - Lindsay Interiors
Néha olyan bájos kis webboltokra tudok bukkanni, ahonnan - ha tehetném - nagyjából mindent felvásárolnék, aztán bezsúfolnám őket a házamba, és csak gyönyörködnék bennük napestig. A Lindsay Interiors pont ilyen, mindenféle csudaságot lehet benne kapni, ami véleményem szerint alapvető fontosságú a napi túléléshez, például bonbonos üvegeket, meg fa alakú bögremérő-készletet, de madarasat, meg szitakötős kanálkákat is... hát nincs igazam?

Melyik kacat tetszett a legjobban?

Oeuf Cocotte

Cseréptálban sült tojás

...vagy úgy is mondhatnánk, hogy Mindenfélével együtt sült tojás. Sütőben.
A lényege, hogy valami kisebbfajta tűzálló tálkába halmozunk mindent, mi szem-szájnak ingere, ütünk rá egy tojást, és a sütőben összesütjük. Zseniális találmány, afféle egytálreggeli vagy egytálvacsora. A férjem gyakran kuncsorog érte hétvégéken, hogy készítsem el a Dani-JajDe-Luxe verziót, ami úgy született egyszer, hogy odaállt a hűtő elé, és egy tálcára pakolt mindent, amiről úgy gondolta, hogy össze kéne sütni, én meg összesütöttem, és olyan finom lett, hogy evés közben felírtuk az összetevőit, hogy mindig reprodukálni tudjuk.

Következzen tehát a Dani-JajDe-Luxe Oeuf en Cocotte:

1. A cserépedényke alját kibélelem vékonyra szeletelt csiperkegombával.
2. Majd reszelt répát szórok rá.
3. Majd egy evőkanál tejszínt csurgatok rá.
4. Majd két mogyorónyi vajat dobok bele.
5. Ezen a ponton megsózom.
6. Majd fél szelet nagylyukú sajtot szaggatok rá a Leerdaammer lapraszerelt változatából, de másmilyet is szabad.
7. Majd két vékony szelet St. Agaune száraz sonkát vagdosok rá, de másmilyet is szabad.
8. Majd egy felaprított Bâton de Berger minikolbászkát szórok rá, de másmilyet is szabad.
9. Ezen a ponton ütök rá két egész tojást.
10. Majd lilahagyma szeleteket szórok rá.
11. Végül megborsozom, és megszórom friss vagy szárított petrezselyemmel.

A tálkákat magasfalú tepsiben helyezem el, egy ujjnyi vizet öntök köréjük, és 180-200 fokra előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt megsütöm, de végig rajta tartom a szemem, nehogy túlsüljön. Akkor lesz igazán csinos, ha egyben marad a sárgája, ami néha nem sikerül, de sebaj, attól még ugyanolyan finom, főleg ha pirítós is kerül mellé. Julia Child is szerette.

Crème de concombre aux pissenlits - 50. VKF!

Kapros-pitypangos uborkakrémleves

A negyedik VKF óta nem vettem részt egy fordulóban sem, úgyhogy itt volt az ideje újra benevezni, pláne hogy jubileumi fordulóról van szó, és ráadásul a téma is közel áll a szívemhez.
Ezt a levest eredetileg sarkantyúkával szoktam készíteni, de a hétvégén pechemre egy hirtelen átvonuló kisebb jégeső tönkreverte a gyönge kis sarkantyúimat, úgyhogy bevetettem a B-tervet, azaz a pitypangot, ami még egy tornádót is simán túlélne, és finom, a teknőseim is szeretik, és általában saláta formájában szoktuk fogyasztani.

Hozzávalók:

- 2-3 kígyóuborka (mérettől függően)
- 1-2 marék pitypanglevél és néhány virágfej
- 2 deci tejszín
- 1 ek friss kapor
- 2 deci zöldségalaplé
- só, frissen örült bors

- olivaolaj
- néhány virágfej a díszítéshez

Az uborkákat megpucolom, felkockázom, és bedobom a turmixgépbe, majd hozzáadom az alaposan átmosott pitypangokat, a tejszínt, a kaprot, az alaplét, sózom, borsozom, az egészet összeturmixolom, majd becsűröm a hűtőbe néhány órára.
Tálaláskor tálkákba szedem, csurgatok rá egy kis olivaolajat, és a tetejére biggyesztek néhány fej pitypangot, hogy csinos legyen. Igazi nyári hűsítő előétel.

Petites Cuilléres, avagy a kanalas falatkák I.

A hagyományos francia menüsorban első helyen állnak amuse-gueules, amuse bouches vagy hors-d'oeuvres néven ismert kis étvágygerjesztő falatkák, követheti tőlem az aperitifet bármily lukulluszi lakoma, akkor is ezeket a kis különleges falatkákat fogom a legizgalmasabbnak találni. Talán azért, mert külső megjelenését tekintve ebben a fogásban van a legtöbb fantázia, márpedig a franciák nagyon értenek a látványtervezéshez.

Rengeteg formában tálalhatók a falatkák, pici poharakban, pinduri tányérkákon, kanálkákban, apróra vágott szendvicskenyéren, vagy más "canapé"-n tálalják fel őket, a legelképesztőbb variációkban, színek szerint, ízek szerint, végtelen a kombinációk száma. Általában a vacsora előtti poharazásnál fogyasztják, pezsgő, koktél vagy bor mellé, és minden háziasszony igyekszik lenyűgözni vendégeit a kreációival. (Engem mindig le is nyűgöznek!)

Hozzánk viszonylag ritkán jönnek vendégek, akiket elkápráztathatnék a falatkáimmal, úgyhogy én saját magunkat kényeztetem velük, imádok pepecselni az előkészítésükkel, a férjemet pedig nemigen kell noszogatni a kóstolgatásra.

Elsőként két egyszerű, de különleges variációt mutatok meg a kanálkásak közül, de minden héten készítek majd párat ötletadónak, így ebből a témából ezennel rovat indul.

1. Fügelekvár + foie gras + frissen őrült színes bors
A füge és a hízott kacsamáj klasszikus párosítás, nagyon érdekes elegyet képez az édes és a sós-borsos ízek ilyetén keveredése.


2. Fekete olivabogyós tapenade + friss mozzarella + pirított szezámmag
A tapenade provanszi szendvicsre való kencefice, amit házilag is könnyű elkészíteni, mindössze olivabogyót, kapribogyót és olivaolajat kell hozzá összeturmixolni, és így mozzarellával, meg ropogós szezámmaggal több ponttal javul az élvezeti értéke.

Bâtonnets glacés au chocolate et aux raisins et noisettes

Mazsolás-mogyorós csokijégkrém

Véletlenül megalkottam a világ legfinomabb csokijégkrémjét. Tényleg véletlen volt, én csak ki akartam próbálni az új jégkrémformáimat, és összekotyvasztottam mindent, amit értem, és amiről úgy gondoltam, hogy jól passzolna egymáshoz, és a kedvenc fagyim lett a végeredmény. Szerencsére megtartottam a fejemben az összetevőit, úgyhogy gyorsan leírom, nehogy elfelejtsem.

Hozzávalók:

- 3,5-4 deci cukrozatlan sűrített tej
- 100 gr 75%-os kakaótartalmú étcsokoládé
- 125 gr mogyoró
- 125 gr mazsola
- kevéske fahéj
- 2-3 teáskanál cukor
- 1 púpozott teáskanál 100%-os kakaópor

1. A csokit gőz fölött beleolvasztottam a sűrített tejbe, aztán hozzáadtam a fahéjat, cukrot, és kakaót, és simára kevertem.

2. A mogyorót és a mazsolát egy uzsonnazacskóba öntöttem, konyharuhába tekertem és a klopfolóval irgalmatlanul elkezdtem püfölni, hogy a mogyoró apró darabokra törjön, a mazsolák meg szétlapuljanak. Belekeverem a csokis krémbe.

3. Miután teljesen kihűlt a csokis massza, jégkrémformákba vagy kiürült joghurtospoharakba töltöttem, betettem a mélyhűtőbe, és megpróbáltam nem piszkálni másnapig, ami igen nehéz volt, de megálltam, mert hős vagyok.

Escalopes de Veau Chasseur

Gombás-paradicsomos borjúszelet (Julia Child-recept)

A nagy Julia Child-rajongásom közepette (kétszer elolvastam az életrajzi könyvét egymás után, és vagy fél tucatszor a filmet, meg a főzőműsorait) egy szép napon arra ébredtem, hogy a házassági évfordulónkra az én drága férjecském megvette nekem Julia Child nagyszabású szakácskönyvét, a Francia konyha iskoláját. Eddig is tudtam, hogy micsoda fantasztikusan átfogó mű, de most hogy a kezemben tartom, el vagyok ámulva az alaposságától. A legkisebb részletekre kiterjedő utasításokat tartalmaz, semmit nem bíz a véletlenre, a legkezdőbb háziasszony is könnyedén boldogulhat vele. Julia így ír róla a memoárjában:

"...minden egyes receptjét személyesen is kipróbáltam, előfordult, hogy tízszer vagy tizenötször megpróbálkoztam ugyanazzal az étellel, hogy meggyőződjek róla, kiállja-e az üzempróbát.
Egyszer például Simca jött egy csokoládétorta-recepttel. [...] ahhoz, hogy a csokoládét ténylegesen megértsem, meghívtam a Nestlé egyik vegyészét, és kikérdeztem az amerikai csokoládé minden kémiai összetevőjéről, arról, hogyan tudja egy háziasszony a konyhájában a legmegfelelőbben megolvasztani, és így tovább."
(Julia Child: Életem Franciaországban)

Hát ezt nevezem én munkamorálnak és teljes odaszánásnak, ami már-már megszállottság számba megy. De meg is lett a jutalma, mert tényleg korszakalkotó mű került ki a keze alól.


Az az egy aprócska bajom ezzel a szakácskönyvvel, hogy az én drága férjecském a legjobb jóindulattal ugyan, de véletlenül az angol kiadást vette meg nekem, nem az amerikait. Persze nem ő tehet róla, hanem azok a féleszűek az Amazonnál, akik elfelejtették odaírni, hogy ez az angol kiadás, amiben jótét lelkek az összes amerikai mértékegységet átváltották "birodalmira". Végülis nem teljesíthetetlen a feladat, csak olyan egyszerű lett volna mindent "cupban" meg "tablespoonban" kimérni (még cupokat és spoonokat is kaptam hozzá!), ehelyett most számolgathatom majd az 1/2 oz.-okat az 5/6 lbs.-eket, az 1-3/4 pinteket, a quartokat, incheket, footokat és gilleket, pedig némelyikről azt sem tudom mi fán terem.
Utólag vettem hozzá egy mérőedényt, amin lehet mérni fl.oz.-t, angolcsészét, pintet és a drága ismerős millilitereket és deciket is, a mérlegemet pedig grammról átállítottam oz-ra, úgyhogy menni fognak a receptek, de a blog kedvéért így is kénytelen leszek számolgatni.

Ettől eltekintve tényleg lenyűgöző munka ez a szakácskönyv, látszik hogy 8 év megfeszített munkája fekszik benne, minden olyan pontos, és kipróbált, részletes és áttekinthető, hogy öröm olvasni. A minősége is kiváló, két keménytáblás kötet erős díszdobozban, jó minőségű papír, még az unokáim is főzhetnek majd belőle.

Mindazonáltal a puding próbája az evés, és ez vonatkozik a szakácskönyvekre is, úgyhogy a fenti rajongó szavaim csak azután nyertek igazán értelmet, miután megfőztem az első ételt a könyvből. Bátran kijelenthetem, hogy szóról szóra követtem az utasításait, és az eredmény valami hihetetlenül finom étek lett, még soha életemben nem sikerült ilyen ízletesre a borjúszelet, pedig próbálkoztam már egy-két receptváltozattal.

Megpróbálom a lehető legpontosabban lefordítani a receptet, próbáljátok ki kedves olvasóim, igazán érdemes!


Hozzávalók:

- 4 szép vékony borjúszelet (nagyjából férfitenyérnyi)
- 1-2 salottahagyma
- 3-4 nagy paradicsom
- fél gerezd tört fokhagyma
- 1 ek friss, apróra vágott bazsalikom
- kb egy deci száraz fehérbor
- kb egy deci borjúalaplé
- 250 gr szeletelt csiperkegomba
- vaj, olivaolaj
- só, bors

1. Mérjük ki a hozzávalókat, daraboljunk, szeleteljünk, aprítsunk. A paradicsomok hájűt kicsit vágjuk be, majd dobjuk lobogva forró vízbe 10 másodpercre (ettől felpöndörödik a héja, és könnyű lesz megpucolni), majd szűrjük le, pucoljuk meg, magozzuk ki, és aprítsuk fel.

2. A borjúszeleteket papírtörlővel jóóóó szárazra törlöm, ez klasszikus Julia-tipp, hogy szépen egyenletesen barnára süljön a hús. Egy nagy, nehéz fedeles serpenyőben vaj és olaj keverékében (semmi só vagy fűszer!) megsütjük a borjúszeleteket, mindkét oldalukat 4-5 percig. Olyan kis lángon süssük, amikor vajas olaj elég forró, de nem ég. Ha kész a hús, szedjük ki a szeleteket egy tányérra, és rakjuk félre.

3. A serpenyőben visszamaradt olajos-vajas-húslés szaftban egy percig pirítsuk az apróra vágott salottahagymát, adjuk hozzá a paradicsomot, a fokhagymát, a bazsalikomot, egy kis sót és borsot, és lassú tűzön, fedő alatt pároljuk 5 percig, majd adjuk hozzá a bort és az alaplét, és magas lángon, fedő nélkül főzzük 4-5 percig, hogy kissé elfőljön a leve, és a szósz besűrűsödjön. Julia az alapléhez előír egy kis kukoricakeményítőt is, de én nemigen habarok keményítővel ha nem muszáj, és ez esetben nem ítéltem feltétlenül szükségesnek.

4. Egy másik serpenyőben hevítsünk olajat és vajat, és süssük barnára a gombákokat. Ha kész, sózzuk, borsozzuk, és adjuk hozzá a paradicsomos szószhoz.

5. Végül a hússzeletekre szórjunk egy kis sót, és törjünk rá borsot, helyezzük vissza a gombás-paradicsomos szószba, és alacsony lángon fedő alatt még egyszer rottyantsuk össze az egészet, és voilá, már kész is!

Héjában sült, majd vajban átpirított bébikrumplival ettük, és egy jófajta rosét ittunk hozzá.

Blogtekergő 1.

Igaz ugyan, hogy a múlt hét előtt legalább négy évig nem írtam a blogba, de ez nem jelenti, hogy ez idő alatt ne tartottam volna szemmel a gasztroblogokat, sok-sok ötletet és remek receptet csenve át belőlük a saját repertoáromba. Most viszont, hogy újraindult a La Revue Rose, gondoltam, hogy időről időre megmutatom, hogy mi finomat főztem mások konyhájából, hátha más is kedvet kap kipróbálni őket.

Ezen a héten Az otthon ízei Neájának pácolt camembertje ihletett meg, ahogy elolvastam a posztot, azzal a lendülettel már mentem is a konyhába sajtot vagdalni, fűszereket válogatni, hagymát karikázni, és tűkön ülve várom a 10 nap leteltét, hogy megkóstolhassam végre. A páchoz én fokhagymát, salottahagymát, lilahagymát, kakukkfüvet, majorannát, rozmaringot, babérlevelet, piros borsot, és olivaolajat használtam.

Aztán a mostanra szerencsére megenyhült, de a múlt hétvégén még javában tomboló kánikulában nagyon vágytam valami üdítő, nem túl édes, de jéghideg nyalánkságra, és pont ebben a lélektani pillanatban bukkantam rá Trinity egyszerű barackos jégkrémére a Zamat és illat blogon. Éppen ez volt az, amit kerestem, volt is itthon barack és joghurt, csak összeturmixoltam á la nature, és már ment is a mélyhűtőbe. Annyira finom, hogy ki fogom próbálni mindenféle gyümölccsel, például bogyósokkal, vagy mondjuk zöldalmával és fahéjjal.
A Mézes finomságok Mézigörljének rozmaringos fehérbabkrémjét meg egyszerűen csak megkívántam úgy képről, olyan ínycsiklandóan festett. Szórul szóra úgy készítettem el, ahogy előírta, és én mondom, sajtos-tökmagos krékeren, egy kis lilahagymával isteni eledel!

Flammeküeche

Elzászi hagymás-szalonnás lepény

Az utóbbi egy-két napban úgy lehűlt az idő, hogy rendesen fázni kezdtem (amit köztünk szólva nem nagyon bánok, elegem van már a kánikulából), így megkívántunk valami olyan ételt, amit kivételesen nem kell jégbe hűteni evés előtt. Az időzítés éppen jó volt, mert az esővel és széllel együtt érkezett meg a napokban rendelt szépséges szakácskönyvem, ami az elzászi konyha jellegzetes ételeiből ad ízelítőt. Csodálatosan szép kivitelű könyvsorozat, mindegyik része olyan mint egy-egy napló, ami a múlt századból maradt a padláson, szakadt, pecsétes, és kézírásos, és tele van kipróbált, hagyományos receptekkel az adott régió népi konyhájából. A bretagne-i nyaraláson bukkantam rá az egyik példányra, rögtön beleszerettem, és szeretném szép lassan beszerezni majd mindegyiket, mert a polgári konyha mellett nagyon érdekelnek Franciaország tájegységeinek jellemző ételei is.


A legelzászibb étel amit én is ismerek, és amihez volt is itthon minden hozzávaló, az a flammeküeche, ez a tejfölös-hagymás-szalonnás lepény, igazi férfiétel, szó szerint "lángokban sült"-et jelent, és hagyományosan kemencében sütik, amiben valami egészen fantasztikus füstös ízt kap, és általában este, sörözgetés mellé szolgálják fel. Persze délben, sütőben sütve, ebédként fogyasztva is elég jó, ámbátor a sör nemigen nélkülözhető köretként...

Hozzávalók:

- egy adag kenyértészta*
- egy pohár tejföl
- két vöröshagyma
- egy szép nagy szelet füstölt szalonna (25-25 deka)
- 1 ek repceolaj
- 1 ek vaj
- egy kevés őrült szerecsendió

A hagymát apróra vágom, és a vajon megpirítom. Leveszem a tűzről, hozzákeverem a tejfölt, reszelek bele egy kis szerecsendiót, és félrerakom.
A szalonnát egészen kis darabokra vágom, és egy serpenyőben zsírjára pirítom, de csak félig, nem kell pörcösre pirítani.
A kenyértésztát nagyon-nagyon-nagyon vékonyra nyújtom, amilyen vékonyra csak lehet, és négyzet alakúra, ez a flammeküeche hagyományos formája, de kerekre is szabad, nem árulom el senkinek ;-)
A kinyújtott tésztán egyenletesen elosztom a tejfölös-hagymás öntetet, csurgatok rá egy kis repceolajat, és rászórom a pirított szalonnát, majd 250 fokra előmelegített sütőben kb 15-17 perc alatt szép barnára sütöm.

*Mindenki használhatja a saját kenyértésztáját, az én bevált alapreceptem a következő:
Egy nagy keverőtálban összekeverek 325 gr lisztet, 12 gr szárazélesztőt, egy teáskanál sót, 1 evőkanál mézet, és 160 ml meleg vizet (amilyen meleget csak a kezem elbír, a mézet pedig feloldom a vízben, úgy adom liszthez), legalább 10 percig dagasztom enkezemmel, majd letakarom, és úgy 40 percig kelesztem meleg helyen. Ha dagasztás közben ragacsosodni kezd a tészta, akkor én nem liszttel szórom meg, hanem olajat teszek a kezemre, így szépen egyben marad. Ez a mennyiség vagy egy nagy flammeküeche-hez vagy két pizzához elég.

Toast d'oeuf poché

Buggyantott tojás pirítóssal

A tojásbuggyantás mindig is nagy kihívást jelentett számomra, mivel hogy sohase sikerült, és meg voltam győződve róla, hogy ez végsősoron genetikai adottság kérdése, vagy képes rá valaki vagy nem, pont úgy, mint a nyelvpödrésre. Néhány éve egy napon elhatároztuk, hogy addig gyakoroljuk míg nem sikerül, de aztán sajnáltuk a sok elpocsékolt tojást, úgyhogy a maradékból sütöttünk egy jó rántottát, és elmentünk aludni. Aztán egyszer egy vendégségben füstölt lazacos oeuf Bénédicte (fél angol muffin, rajta füstölt lazac, rajta egy buggyantott tojás, és az egész nyakonöntve hollandi mártással) volt előételnek, és kifaggattam a házigazdát, hogy van-e valami trükkje a buggyantásnak, és kiderült, hogy van, és amikor másnap kipróbáltam, elsőre sikerült. Szóval mégsem a génjeim rosszak.

Azóta gyakran eszünk buggyantott tojás, főleg olyankor, amikor a szomszédunk megajándékoz minket néhány frissen tojt tojással egyenesen a tyúkjai alól. Ezeket a tojásokat sohasem szoktam belefőzni, vagy belesütni semmibe, mert arra jó a bolti is, ezeket a saját csodálatos mivoltukban szeretjük élvezni, a meztelen tojásízt, úgyhogy vagy tükörtojás formájában, vagy buggyantva esszük meg, minden körítés és flanc nélkül, egy kis vajas pirítóssal, enyhén megborsozva.

Reggel is kaptam egy fél tucatot, úgyhogy nem volt kérdés, hogy mi lesz ma az uzsonna.


Az egyik trükkje a buggyantott tojásnak az, hogy a vízbe ne tegyünk sót. Felforralok két liter vizet, amikor már bugyog, akkor hozzáöntök egy deci sima fehér ecetet, közben egy kis tálkába feltöröm a tojást (egy tálkába csak egyet). Ekkor kicsit lejjebb veszem a gázt, és egy fakanállal lendületes mozdulatokkal körkörösen keverni kezdem a vizet, hogy örvényt kavarjak benne (ez a másik trükk), és aztán ennek az örvénynek a legközepére öntöm be a tojást a tálkából, óvatosan, alacsonyan, hogy ne csobbanjon. Voilá, az örvény hatására a tojás fehérje nem úszik szanaszét, hanem szépen egyben marad az egész, és saját maga becsomagolja magát. Három percig főzöm még, hogy a fehérje megkeményedjen, de a sárgája krémes maradjon, majd egy szűrőkanállal kiveszem, papírtörlőre teszem, egy késsel levágom róla az esetleges czafatkákat, és már megy is a pirítósra, megsózom egy kicsit, borsozom, és menten megeszem.
__________
(Kiejtés: tósztdöfposé)

Saumon en papillote aux noisette et fines herbes sur lit de mâche

Papírban sült mogyorós, zöldfűszeres lazac, madársaláta-ágyon

A papírban sütés technikáját gyakran alkalmazom halaknál, zöldségeknél és könnyű húsoknál, mert gyors, csodásan összeérnek benne az ízek, és alig kell utána mosogatni. Jó kis találmány ez a sütőpapír. Volt még két szelet lazac a mélyhűtőben, a férjem pedig valami savanykás ízt kívánt hozzá, úgyhogy az előre fagyasztott mogyorós, ecetes, olajos, zöldfűszeres öntet-pasztillákból tettem rá kettőt egy kis madársalátával, és az egészet összesütöttem. Hamar kész van, nem kell sokat rongyolni a konyhában ilyen melegben.


Hozzávalók:

- sütőpapír
- két szelet lazac (friss vagy fagyasztott)
- 150 gr madársaláta
- szeletenként 2 evőkanálnyi öntet

az öntethez:
- extra szűz olivaolaj
- pirított mogyoró (nem földi, hanem mókusmogyoró)
- salottahagyma
- fokhagyma
- bazsalikom
- petrezselyem
- kakukkfű
- sherryecet
- 1/2 citrom leve
- só, bors

Amikor van kedvünk pepecselni egy kicsit az öntettel, akkor a hozzávalóit ízlés szerinti arányban bedobáljuk az aprítóba, jól összeaprítjuk, majd jégkockatartóba kanalazzuk, és lefagyasztjuk további felhasználásig. Használhatjuk salátaöntetként is zöldsalátához, vagy papírban sült halakhoz, ahogy én is csináltam.
Aki szeret origamizni, az hajtogathat a sütőpapírból egy helyes kis dobozt a Linkhalnak (egy dobozkához két ív 20x30 cm-es sütőpapír szükségeltetik, ITT található egy jó kis leírás a hajtogatás módjáról képekkel), de nem muszáj, sokféle módja van a becsomagolásnak, az a lényeg, hogy teljesen zárt legyen a csomag.

Ahogy a képen is látszik, csak bedobtam a dobozba egy marék madársalátát, rá a halat, arra pedig két evőkanálnyi fagyasztott öntetet, rátettem a tetejét, és 230 fokra előmelegített sütőben megsütöttem 15 perc alatt. A melegtől megolvad az öntet, és szép egyenletesen szétfolyik a halon, meg a salátán, átjárva az ízével-illatával.

Általában papírban is tálalom, de most inkább friss salátaágyra tettem a lazacokat, és a dobozban visszamaradt halas-olajos-fűszeres-ecetes szaftot egy serpenyőbe öntöttem, és a sütés közben megfőzött tésztát átpirítottam benne, hogy semmi ne vesszen kárba.
__________
[Kiejtés: szómo anpapíjjot onoazett e finzerb szür litdömás]

Escargots à la Bourguignonne

Hát van franciább francia étel, mint a csiga? Nem nagyon hinném...

Bezony, hét évnyi kitartó hárítás után meg kellett érnem, hogy elvesztettem a csigaszüzességemet! Bezony. Sőt, azóta már nem is egyszer... ha érted mire gondolok... Miért nem mondta nekem eddig senki, hogy ez ilyen finom?! Persze mondták, de nyálkás jószágok esetében nehéz elhinni az ilyesmit. (Békacombügyileg azért még tartom magam, nincs az a pénz, hogy én azt a számba vegyem!)

Igen nagyon finom. Sokan mondják, hogy a zúzára hasonlít az íze, de erről én nem tudok nyilatkozni, mert sohasem ettem zúzát, csak azt tudom mondani, hogy valami olyasmit éreztem a számban, ami nagyon fokhagymás és petrezselymes, és ahogy a kagylóból kicsit kiérezni a tenger ízét, a csigából a frissen ásott föld zamatát éreztem ki, anélkül, hogy homok ropogott volna a fogam alatt. Én mondom, csudafinom!

A franciák nem csak a klasszikus fűszervajas sült csigát eszik, hanem számos más ételben is használják, láttam már gombás csigaragut lencsével, csigatacót, paradicsomos grillezett csigát, meg más ilyen fincsiségeket, de tény, hogy a legelterjedtebb elkészítési módja a burgundi módi.

Többféle szintről el lehet kezdeni a csigasütést, a legegyszerűbb ha elmegyünk egy étterembe és odarendeljük az asztalhoz, majdnem ilyen egyszerű, ha készen, fagyasztva megvesszük, és becsűrjük a sütőbe 10 percre, megvehetjük külön a csigát konzerves kiszerelésben, hozzá egy doboz csigaházat, és egy rúd fűszervajat, és összeállítjuk magunk, mint egy lapraszerelt IKEA-szekrényt, vagy kezdhetjük teljesen az elején, a kertben négykézláb keresve a csiguszokat (de azt meg csak vadászidényben szabad).


Én magam egy alternatív megoldást választottam. A környékünkön rengeteg sok a tufabarlang (troglodyták), így a Loire-völgyének ezen a szakaszán létrejött egy speciális vendéglátó egységfajta, a Cave-ok. Egymást érik a borra, gombára és csigára szakosodott barlangéttermek, én legszívesebben egész életemben csak ájulnék át egyikből a másikba, olyan fantasztikusak. A barlangok alacsony hőmérséklete és páradús levegője kiválóan alkalmas gombatermelésre és csigatenyésztésre, és ezekben az éttermekben nem is nagyon szolgálnak fel mást. A legtöbb barlangétterem közepén egy hatalmas nagy kemence terpeszkedik, amiben megállás nélkül sütik a fouée-t, ami egy pitához hasonló üreges kenyérfajta, és amit a vendégek megtölthetnek mindenféle módon elkészített gombaragukkal, sós vajjal, és babbal, a környék borait kortyolgatva. Az előétel pedig mindig egy fél tucat csiga.
Namost nemigen reklámozzák, de ha valakinek van ismeretsége, akkor ezekben a barlangokban hozzájuthat néhány tucat konyhakész csigához, azaz olyanhoz, ami már ki van pucolva, és teljesen meg van halva. Mert én is azt vallom, amit Woody Allen, "Az én ételem legyen halott – ne beteg, ne sebesült – halott!".

Ők előre elintézik amit ilyenkor kell, egész életükben friss zöldségekkel és aromás fűszernövényekkel etetik, amikor pedig elérik a kellő nagyságot, akkor kiéheztetik őket pár napig, hogy kimenjen belőlük minden, aminek ki kell mennie (magyarán a kaki), aztán sós forró vízben előfőzik őket, kipiszkálják a házukból, és úgy egyáltalán felismerhetetlenné teszik a kis jószágokat.
Ekkor jövök én, aki hazahozom, és gazdag zöldségalaplében főzöm őket durván sokáig (3 órán át). Ha kész, akkor leszűröm, kihűtöm, és az előre átmosott dobozos kiszerelésben vett csigaházakba tömködöm egyenként egy kis fokhagymás, petrezselymes, turbolyás, salottahagymás fűszervaj társaságában (az utóbbiból érdemes többet csinálni, és lefagyasztani, mert így nyáron a grillezett ételekhez isteni, legutóbb grillezett kukoricával ettük, hát... nyami!), egy műanyag dobozba pakolom őket, és lefagyasztom, de egyszerre mindig csak 12 darabot sütök meg, mert az kettőnknek éppen elég, és mert a kerámia csigasütőmben csak annyi luk van, és azért is, mert alapszabály, hogy a csigát mindig tucatba' esszük, lehet fél tucat, két tucat vagy négy tucat, de tucat legyen, mert ez a hagyomány.

A gombatermesztéses, képekkel illusztrált írásomat ITT olvashatjátok, de a csigaevéssel kapcsolatos heves szavaimat ne vegyétek figyelembe, akkoriban még az előítéleteim rabságában éltem.
__________
(Kiejtés: eszkárgó álá burginyon)

Tarte fine à la tomate et moutarde à l'ancienne

Mustáros-paradicsomos tortácska

Klasszikus előétel (vagy könnyű vacsora), gyors, ízletes, és mutatós, az egyik kedvencem.

Hozzávalók:

- vajas levelestészta
- 4 paradicsom
- dijoni mustár (erős és mustármagos)
- olivaolaj
- só, bors

Vékonyra nyújtom a levelestésztát, és egy kisebb keverőtállal, vagy levesestányérral kiszúrok belőle két kb. 18-20 centi átmérőjű kört, megkenem mustárral, és a vékonyra szeletelt paradicsomokat szépen elrendezem rajta. Meglocsolom egy kevéske olivaolajjal, sózom, borsozom, és 200 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt megsütöm. Ilyen sitty-sutty elkészül.

_________
(Kiejtés: tártöfin á lá tomat e mutárd álánszienn)

Ris de veau et dinde aux morilles et sauce au porto

Borjúmirigy pulykával és kucsmagombával, tejszínes portói szószban

A borjúmirigy (magyarul bríznek is szokták mondani, angolul sweetbread) valójában a csecsemőmirigyet jelenti, fiatal állatok torokrészénél helyezkedik el, és ahogy idősödnek ez a mirigy elcsontosodik. Nem olcsó, viszont nagyon finom, általában azt mondják, hogy leginkább a velőre hasonlít az íze, de szerintem egy icipicit a májra is. Franciaországban az haute cuisine bourgeoise (nagypolgári konyha) körében mindig is népszerű volt mind a borjú-, mind a báránymirigy, de a cuisine paysanne (népi konyha) régebben nemigen élt vele, a századelőn gyakran előfordult, hogy breton hentesek párizsi turistáknak ajánlgatták a borjúmirigyet grátisz a vásárolt hús mellé. Később jobban elterjedt, de még mindig ritkaságnak számít.
Szokták grillezni, sütni, főzni, bundázni, de a tejszínes-kucsmagombás szószban főtt borjúmirigy valami jóféle likőrborral (portói, Madeira) vagy konyakkal bolondítva klasszikus párosítás.

Hozzávalók:

- 2 szép darab borjúmirigy
- 2 pulykamellszelet (kb 250 gr)
- 50 gr szárított kucsmagomba
- 1 salottahagyma
- 1 deci portói (plusz egy kicsi a gombához)
- 1,5 deci fehérbor
- 1/4 liter húsleves alaplé
- 1 pohár créme fraiche (tejföl)

A borjúmirigyet két órára ecetes vízbe áztatom, majd egy lábosban felteszem főni hideg vízben az első forralásig. Ha kész, kiveszem, megtisztítom, azaz, levágok róla mindent, ami nem odavaló, ez lehet porc, ín, és hártya, hagyom kihűlni, és feldarabolom.

Közben a szárított kucsmagombát is beáztatom hideg vízbe, egy kevéske portóival, azt is legalább két órára, a pulykát pedig feldarabolom.

Előveszem az öntöttvas lábasomat, és az apróra vágott salottahagymát megfuttatom benne két evőkanál vajon, hozzáadom az aprított gombát, a húsokat, sózom, borsozom, kicsit átpirítom, aztán felöntöm az alaplével és a fehérborral, az egészet összeforralom, majd kis lángra veszem, hozzáadom a tejfölt, a portóit, és nagyon lassú tűzön fedő alatt főzöm 15-20 percig.

Stílusosan hercegnő burgonyával (pomme duchesse) tálalom.
__________
(Kiejtés: ridvó e dand omoríjj e szósz oportó)